No sin dificultades, el ambientalismo es una de las posturas aceptadas en el sentido común contemporáneo. Quizás por la amplitud de luchas que cobija, su éxito en la arena política ha sido limitado; sin embargo, su heterogeneidad le ha servido bien en lo cultural y mercantil. Ingenioso, el modelo capitalista ha sabido incorporar las inquietudes medioambientales a su propia agenda: si las toneladas de basura que diario desechamos asfixian a las tortugas, con tal de seguir tirándolas al mar, pronto fabricamos popotes de bambú.
Recuerdo que hace no tantos años el vegetarianismo seguía viéndose como postura extrema, incluso peligrosa. ¿Cómo vamos a alimentarnos sólo de plantas? La gente necesita minerales, proteínas, necesita hierro, necesita carne. Y si algunos hippies necios insisten, al menos que no se metan con los niños. Las cosas han cambiado. Hoy las dietas vegetales no son sólo aceptadas, sino que también se han vuelto significadoras de la ilustración individual. Es, por supuesto, una caricatura, pero la leche de almendra y la tinga de zanahoria van muy bien con la cultura woke, tan propia de ciertos estratos sociales; y, a la par de las nuevas prácticas alimentarias, han proliferado nuevas categorías. Uno no deja de comer carne, uno es vegeteriano, pescetariano, frutariano, ovo-vegetariano, lacto-vegetariano o vegano. También se puede tener la intención de reducir el consumo de carne en la dieta, pero las distinciones son categóricas, uno se adscribe plenamente a alguna o sólo es flexitariano.
Tantas distinciones han sido objeto de burla desde ciertos sectores de la sociedad, que critican cualquier cosa “progre” y se jactan de vivir de acuerdo con la tradición, independientemente de cuál. No obstante, el mercado nuevamente se ha adaptado. El vegetarianismo, el veganismo y el consumo ético no son realmente nuevos, pero su popularización los ha hecho redituables. Cada vez vemos más productos amigables con el medio ambiente: jugos orgánicos, huevos de gallina libre, carne de vaca en libre pastoreo, leche de coco y café de producción socialmente responsable. Hay muchos problemas con el capitalismo verde, pero no son lo que me interesa aquí, sino uno de los últimos productos en la historia de este consumo: Beyond Meat.
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Parece de mal gusto, pero cuenta la leyenda que, incluso después del trágico suicido de su padre, los atenienses decidieron preservar el barco de Teseo para conmemorar el éxito de su triunfante regreso de Creta. De acuerdo con Plutarco, durante siglos el pueblo de Atenas mantuvo el navío en las condiciones óptimas para navegar en cualquier momento; y, con el paso inevitable del tiempo, mientras las tablas se pudrían las remplazaban con otras, nuevas y más fuertes. Este acto de perseverancia, inútil como la mayoría de las conmemoraciones, dio origen a una de las paradojas clásicas de la metafísica occidental. No hay nada muy particular en remplazarle una pieza al navío, o dos, o tres; pero, después de cien años, cada pieza había sido sustituida y ahí reside el problema: ¿Era ese barco restaurado el mismo barco de Teseo? Y si sí, suponiendo que mantuviésemos todos los componentes originales y rearmáramos la nave en paralelo, ¿sería esta también el barco de Teseo? ¿Se puede cruzar el mismo río dos veces? ¿Qué determina la identidad?
Hay distintos caminos por los cuales aproximarse a la paradoja. Heráclito rechaza la permanencia de la identidad a través del tiempo, Aristóteles la ancla a la causa formal de los objetos, Hobbes amplia el experimento mental, Locke lo transforma en un calcetín y, como bien sabemos, a veces resulta que las cosas pueden ser las mismas, pero no iguales. A mí siempre me parece divertido verlo desde el ángulo lingüístico. No lo parece, pero “El barco de Teseo” es un nombre propio, no refiere a cualquier nave, sino a la de Teseo; y, además, si Teseo en la gloria de su heroísmo hubiese mandado a construir una flota entera, todos esos navíos hubieran sido “los barcos de Teseo” pero no “El barco de Teseo”. Los nombres propios son muy útiles dada su precisión, porque parece que siempre tienen una referencia concreta en el mundo. El barco de Teseo es, solamente, el que zarpó a hacia la isla del Minotauro, y es sólo aquel cuyas fatídicas velas negras provocaron la confusión y muerte de un rey. Sin embargo, hay múltiples ejemplos de cómo los nombres propios no son tan precisos como aparentan. La paradoja en cuestión es uno de ellos, pero hay más, como los casos de Phosphorus y Hesperus, o de Aristóteles y El maestro de Alejandro el Grande. Evitando el tedio, no me detendré a explicar el argumento, basta decir que una de las soluciones al problema es que, para determinar el contenido semántico de los enunciados, hace falta mirar al sentido y no a la referencia de las palabras. ¿Es el navío reconstruido “El barco de Teseo”? Depende del sentido que le hayamos asignado como comunidad lingüística a ese nombre; y pareciera que “El barco de Teseo” alude a ambos, al monumento y a la embarcación: insisto, son lo mismo, aunque no sean iguales.
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Son notorias las distancias que recorremos con tal de no alterar nuestros hábitos. Una de las principales dificultades del vegetarianismo y el veganismo es que, evidentemente, implican dejar de comer carne, y resulta que nos gusta mucho. Esto ha provocado dos cosas: primero, que quienes se deciden por estos regímenes alimenticios estén muy orgullosos de ello, porque es realmente complicado llevar estas dietas cuando buena parte de nuestra cultura culinaria gira en torno a la carne (sé que el orgullo también deriva de otros lados, a eso voy). La segunda es que, aunque se haya renunciado a los productos animales, sus platillos siguen siendo deliciosos; así que han proliferado las adaptaciones, donde se remplazan las carnes por sustitutos vegetales: alambre de champiñones, tacos de jamaica, enmoladas de queso; más que réplicas son variaciones del mismo platillo, operan en función de éste y no de algún ingrediente en particular.
No obstante, también se han multiplicado los simulacros: hotdogs con salchichas veganas, huevos revueltos con chorizo vegetal, alitas de tofu, hamburguesas de lenteja. En muchos de estos casos se busca replicar la carne tanto como el platillo; se busca simular la textura, la consistencia, la forma y el sabor del pollo, la res y el cerdo, sin que el alimento provenga de alguno de estos animales. Y la simulación es comprensible, para muchas personas la renuncia no es a la carne per se, sino a lo que esta implica. El simulacro es la única forma de conseguir los nuggets sin matar al pollo.
Otra vez la tecnología nos ha salido al paso y ahora tenemos las Beyond Meat. Según Ethan Brown, CEO de la compañía que las produce, estos alimentos no se tratan de simulacros, sino de auténticas carnes de origen vegetal. La afirmación resulta contundente dado que, desde cierta perspectiva, es imposible. Hasta ahora no había ocurrido nada similar; la carne, por definición, ha sido imposible de adquirir si no es del cadáver animal, su identidad inseparable de su origen. Y de este nexo se desprende la renuncia a la misma.
Usualmente se deja de comer carne por cuatro motivos: primero, porque se está en contra de la crueldad con la que se obtiene, en contra de las condiciones “inhumanas” (como si fuésemos el estándar del buen comportamiento) de los criaderos y mataderos, o simplemente en contra del asesinato animal. La segunda razón es la conexión que tiene la industria de la carne y los animales con problemas ambientales y con la crisis climática; al ser uno de los sectores que más aportan a las emisiones de GEI, hace falta que pongamos nuestro granito de arena. Tercero, actualmente existe una discusión sobre qué tan sano es nuestro enorme consumo de carne, particularmente roja; así que, para algunos, esto no es más que una apuesta por la salud individual. Finalmente, está la cuestión del sabor: es probablemente el motivo más marginal (también el menos admirable), pero es innegable que las carnes tienen un papel estelar en las prácticas alimenticias actuales, con el resto de los ingredientes alrededor. Parafraseando a Jeremy Fox, no hace falta ser vegetariano para darse cuenta de que no le damos la misma importancia, ni el mismo cuidado, a nuestras chuletas que a nuestras zanahorias; y deberíamos, la centralidad que le hemos dado a la carne funciona como anteojera para nuestra experiencia culinaria.
De estos motivos, la Beyond Meat atiende a la mayor parte. Por poner un ejemplo, la Beyond Burger está construida a base de proteínas de chícharo, frijol y arroz, a las cuales se les añaden pequeños depósitos de grasa vegetal para replicar el “marmoleado” de una hamburguesa tradicional. No contentos con replicar la estructura, se le añade extracto de manzana al producto, lo que no cambia en nada el sabor, pero hace que la carne del empaque adquiera el color rojo que trae la sangre y, mientras se cocina, se dore al café que todos conocemos. El resultado es una hamburguesa vegetal diseñada para tener la misma composición química de grasas y proteínas que una hamburguesa animal, el mismo sabor, la misma textura y hasta el mismo color. Añadido a esto, según un estudio de la Universidad de Michigan, la producción de la Beyond Burger requiere 99% menos agua, 93% menos tierra de cultivo, contribuye 90% menos a la emisión de GEI y requiere 46% menos energía para producirse que una hamburguesa tradicional. Por último, estos productos dicen tener la misma o mayor cantidad de proteínas que sus contrapartes animales, nada de colesterol, menos grasas saturadas y nada de hormonas o antibióticos.
Quedamos en un lugar peculiar. Estas über-carnes parecen traer consigo todos los beneficios de la carne sin todas sus desventajas. Su elaboración no compromete la pureza de nuestra moralidad (hasta que nos ponemos a pensar en las condiciones de los trabajadores que cultivan todos estos vegetales, pero esa será otra discusión), contribuye a los esfuerzos para mitigar los efectos de la crisis climática (habrá que ver cuánto) y hasta parecen ser una alternativa más saludable a lo que estábamos acostumbrados. Encima, no sólo saben bien, saben a carne. Parecen carne. ¿Son carne?
Como los atenienses, hemos levantado un monumento a nuestra comodidad y, después de extirpar lo malo, nos permitimos continuar con lo que estábamos acostumbrados. El único precio ha sido que, en el proceso, nos hemos convertido en alquimistas: tanto lo deseábamos que transmutamos el cobre en oro; y a los pobres chícharos, arroces y frijoles en carne. Si esto resulta en salvarle la vida a cientos de vacas y cerdos, y si nos permite poner un modesto dique frente a la catástrofe climática, lo celebro. Quizás sólo debería llamarnos la atención todo lo que estamos dispuestos a hacer para mantener las cosas como están. En los días que vienen dudo que sea posible.
Y en serio, los vegetales sí saben bien.
DESVELO 